寬的烘焙筆記

想做健康的麵包，希望最好不要含精製白麵粉

可是，市面上看到的全麥麵粉，多是高筋麵粉加上麩皮調製成的，並不是真正的“全麥“

後來，找到一個還不錯的好麵粉：聯華水手牌健康全粒粉，號稱是百分之百全粒小麥研磨比例麵粉，保留了小麥所有成分，包含胚牙、胚乳、細麩、粗麩

因此保有100﹪整粒小麥營養，價錢稍貴，但跟買外頭的麵包比起來，一定是便宜，而且，自己吃的，就用好點的材料吧!!

低溫中種法（麵團含水量88﹪）

一、低溫中種麵糰

 水手牌健康全粒粉  200g

水  200g

速發乾酵母  1/10 t

混勻後放冰箱冷藏至隔天

二、主麵糰

低溫中種麵糰

水手牌健康全粒粉  100g

速發乾酵母  1／2t

鹽 1／4 t

蜂蜜 20g

油 20g

水 65cc

義大利綜合香料  1T

我的心得：

1.100﹪全麥（尤其是整粒小麥磨成的）的麵包，吃起來絕對不可能像加了白麵粉的麵包那樣 細、綿，那是因為筋度不夠的關係，但是，儘量增加麵團的含水量，烤出來的麵包是可以很軟的

2.增加麵團含水量的方法：全麥粉可以配方內的水先浸泡，讓麵粉內的粗纖維先吸飽了水，這樣的做法適用於所有添加了全麥麵粉、雜糧粉、穀物等纖維較多的麵糰配方，可使麵糰的保溼性大大提升，一般白麵糰的水份約占65﹪，這次因是全麥，再加上使用低溫中種，使麵糰含水量提升到了88﹪，烤出來的麵包，口感粗糙，卻不會像以前用100﹪全麥一樣硬梆梆

3.低溫中種麵糰就像一個大冰塊，使攪拌終溫不會太高，夏天應該會很好用

4.100﹪全麥一樣可打出漂亮的薄膜，但吃起來就是一個字：粗！